궁중음식 한복려, 정길자

 

중요무형문화재  제38호  조선왕조궁중음식(朝鮮王朝宮中飮食) 
지정(등록)일 1970.12.30

 조선왕조 궁중음식은 고려왕조의 전통을 이어 온 조선시대 궁궐에서 차리던 음식으로 전통적인 한국음식을 대표한다.

 

 

궁중에서의 일상식은 아침과 저녁의 수라상(임금이 드시는 진지상)과 이른 아침의 초조반상(初祖飯床), 점심의 낮것상의 네 차례 식사로 나뉜다. 탕약을 드시지 않는 날에는 이른 아침(7시이전)에 죽과 마른찬을 차린 초조반상을 마련한다.

 

 아침과 저녁의 수라상은 12가지 반찬이 올라가는 12첩 반상차림으로, 원반과 곁반, 전골상의 3상으로 구성되어 있다. 밥은 흰쌀밥과 팥밥 두가지와 육류, 채소류, 해물류의 다양한 재료로 여러 가지 조리법을 고르게 활용하여 반찬을 마련하고, 김치류와 장류 등을 차린다. 점심상이나 간단한 손님상은 국수 등의 면상으로 차린다. 왕과 왕비의 생신, 회갑, 세자책봉 등 왕족의 경사 때와 외국사신을 맞이할 때에는 연회식을 차린다.

 

 조선왕조 궁중음식의 주식류은 수라, 죽, 응이, 면, 만두류가 있다. 반찬류에는 탕, 조치, 찜, 선, 전골, 볶음, 구이, 적, 전유화, 편육, 숙채, 생채류, 겨자채, 구절판, 전복초, 홍합초, 장라조리개, 육포, 족편, 육회, 어회, 숙회, 쌈, 어채, 김치류, 장류가 있다. 병과류에는 각색편, 각색단자, 두텁떡, 화전, 인절미, 약식, 주악, 각색정과, 다식, 과편, 약과, 강정, 숙실과(밤, 대추, 율란, 조란, 강란)이 있다. 화채류에는 청면, 화면, 오미자화채, 식혜, 수정과, 배숙, 수단이 있다.

 

 

궁중의 식생활은 『경국대전』,『조선왕조실록』, 각종 『진연의궤』,『진작의궤』,『궁중음식발기』등에 기록해 놓은 그릇, 조리기구, 상차림 구성법, 음식이름과 음식의 재료 등을 통해 상세하게 알 수 있다.

조선왕조 궁중음식은 조선왕조의 몰락과 함께 잊혀져가게 되었고, 근대 이후 급격한 정치, 사회적 변화를 겪으면서 우리 고유의 식문화도 크게 바뀌었으므로 조선시대 궁중에서 차려지던 음식을 중요무형문화재로 지정하여 우리 식문화의 전통을 잇고 있다.

 기능보유자로는 궁중요리분야 한복려, 궁중병과분야 정길자가 그 맥을 잇고 있다.

조선왕조 궁중음식은 태조가 개성에서 한양으로 도읍을 옮길 때 개성의 고려왕조의 전통을 이어온 음식으로 전통적인 한국음식을 대표하는 요리이다.

 

이 요리를 만드는 사람들을 나인(內人)이라고 한다. 이 나인의 직분은 지밀(至密), 수방(繡房), 침방(針房), 세수간(洗水間), 생과방(生果房), 내소주방(內燒廚房), 외소주방(外燒廚房), 세답방(洗踏房) 나인들로 나누는데, 이들 중 요리와 관계되는 나인이 생과방, 안소주방, 밧소주방 나인들이다.

 

 이 분담은 다음과 같다. 첫째 생과방:조석 수라 이외의 생과(生果), 특수한 전과(煎果)라든가 다식(茶食), 죽, 기타 식품의 재료를 맡아 조제하고 수라상을 올릴 때는 안소주방 나인과 같이 거행한다. 둘째 안소주방:이는 왕이나 왕비의 수라를 장만하는 곳으로 주식에 따른 다른 찬품을 맡아한다. 셋째 밧소주방:진전다례(眞殿茶禮) 거행, 진작(進酌), 진연(進宴), 진찬(進饌), 회작(會酌) 때에 음식을 장만하고, 왕·왕비의 탄생일에 잔치상을 차려 거행한다.

 

 

우선 궁중음식에 있어서 조미료로서 가장 중요한 것은 간장부터 들지 않을 수 없다. 장고 나인은 매년 장을 담가 묵히고 된장은 쓰지 않고 오래 되면 버리고 간장만 쓴다. 궁중의 장은 몇십 년씩 묵혀 진장(眞醬)을 만든다. 조리는 애초에 다져 입에 넣어 씹지 않아도 될 만큼 연하게 조리한다. 이밖의 모든 음식도 다 이에 준할 정도로 한국요리의 정수를 모은 것이라고 할 수 있을 것이다.

 

기능으로 지정된 종목은 평상시의 수라상 음식과 면상음식(麵床飮食)들을 일괄한 것이다. 궁중음식 중 아직 지정이 안된 것은 진연상(進宴床)의 고배음식과 제례음식(祭禮飮食)이다.

수라상:왕과 왕비가 평일에 조석으로 받는 12첩반상차림이다. 음식 이름은 주재료에 조리법을 연결하는 것이 보통인데, 팥수라, 배추김치 등이 그 예이다. 모든 음식을 일일이 지정하기에는 너무 많으므로 주가 되는 조리법으로 크게 분류하여 지정하였다.

 

 면상(麵床, 장국상):평일에는 낮에는 낮것이라든가 점심이라는 말대로 죽, 응이 등 가벼운 음식을 올렸으나 궁중의 왕족들의 경사가 있으면 잔치를 하게 된다. 즉 육순절, 칠순절, 팔순절 가례(嘉禮) 등 진찬의례에는 고배상을 차린다. 이 음식은 대령숙수(待令熟手)라는 남자 조리사가 담당하여 조리한다. 궁중의 큰 연례는 국빈, 외빈, 내빈, 종친들이 모두 초청되지만 작은 잔치에는 왕족들만 초청한다. 작은 잔치에는 면상차림이고 이것은 외소주방과 내소주방에서 주방나인의 손으로 조제된다. 국수장국상이란 대개 점심 때 낮것으로 대접한다.

 

 

종목:수라죽류, 응이탕류, 조치류, 찜류, 선류, 전골류, 볶음류, 구이류, 적류, 섭산적, 누름적, 전유아, 편육, 숙채, 생채, 겨자채, 탕평채, 삼, 구절판, 전복초, 홍합초, 장라조리개, 어란, 포, 편포, 용봉족편, 족장과 생회, 강회, 숙회, 김치류, 각색 편각, 색떡, 각색 단자, 두텁떡(봉우리떡, 합병), 화전, 밀쌈, 인절미, 약식, 주악, 화전, 각색 과편(앵두편, 살구편, 녹말편), 약과(유밀과), 강정류(유과), 산자, 각색 다식, 밤초, 대추초, 율란, 조란, 강란, 각색 정과, 화채류(청면, 화면, 오미자화채), 식혜(수정과, 배숙), 수단류, 진장, 찹쌀고추장, 청장(淸醬).

 

궁중음식의 기술은 궁중 나인들에 의해 대를 이어 전승되어 온 것으로 조선에 들어서서 한국음식으로 훌륭히 꽃을 피우기에 이르렀다. 이를 이어받아 한국의 식생활의 모범으로 삼고 잘 전승하고 보존하는 것은 의의가 있는 일이다.