김치 담그는 법
세상에는 김치 담그는 것보다 쉬운 것이 없고 또한 김치 담그는 것보다 어려운 것이 없다.
왜냐하면 김치는 초보자라도 채소를 깨끗이 씻어 소금에 절여 두었다가 다음날 이를 다시 씻어 파, 마늘을 썰어 넣고 그릇에 넣어 서늘한 곳에 하루 이틀 놓아두면 이것이 자연 발효되고 이것을 그저 꺼내어 먹으면 되기 때문에 쉽게 만들 수가 있다.
그러나 아주 맛이 있고 영양이 풍부한 김치를 만드는 것은 숙련된 전문가만이 할 수 있는 매우 수준 높은 기술이다. 그래서 한국의 주부 중에는 김치를 담글 줄 모르는 사람이 거의 없지만 내가 최고로 맛있는 김치를 담글 수 있다고 나서는 사람도 드물다.
다음은 한국에서 가장 많이 소비되는 김장김치(겨울 동안 먹기 위하여 담그는 김치) 중 배추를 주 재료로 하는 김치(통김치)를 만드는 법이다.
재료 및 분량 :
주 재료 : 배추 2통, 무 중간 크기 1개
부 재료 : 갓 60g, 미나리 80g, 파 70g, 생청각 40g, 마늘 2통(이를 까서 쓴다), 생강 0.5개(열대나 아열대산은 크나 한국이나 일본산은 작으며 한국산을 표준으로 한다), 배 반 개, 밤 1개, 생굴 120g, 새우젓 0.3컵, 조기젓 또는 생명태 반 마리(이는 4분의 1마리의 대구로 대체할 수도 있다), 고춧가루 0.7컵(이때 동남아시아에서 나는 아주 매운 고춧가루는 쓰지 않는 것이 좋다, 부득이 이것을 넣어야 할 때는 적량의 10분의 1만 사용한다), 실고추 0.1컵, 소금 1컵.
* 이상의 부 재료 중 쓰는 것이 좋긴 하나 제철이 아닌 때에는 구하기 어려운 것도 있으므로 안 써도 되는 것은 갓, 미나리, 생청각, 배, 밤, 조기젓 또는 생명태 등이나 다른 것은 꼭 넣어야 한다.
1. 소금과 물의 비율을 1:5로 소금물을 만든다.
2. 배추는 겉잎을 제거하고 깨끗이 씻어 다듬는다.
3. 준비된 배추를 저녁 늦게 소금물에 담갔다가 꺼내어 항아리에 차곡차곡 포개어 놓는다(항아리가 없을 때에는 플라스틱 통으로 대체할 수도 있다). 3-4시간 후에 위아래를 바꾸어 놓는다. 아침 일찍 꺼내어 깨끗이 씻어낸 후 소쿠리에 얹어서 물을 뺀다. 물이 빠지면 배추를 두 쪽으로 쪼갠다.
4. 저녁에 무, 파, 갓, 청각을 다듬어 씻어 둔다. 미나리는 물에 담가 둔다. 무 약 반 개를 채 썰고 나머지 0.2개는 섞박지 용으로 길이 6cm, 두께 1cm 정도로 썰어 놓는다.
5. 섞박지 용 무는 고춧가루와 소금을 약간씩 넣고 버무려 별도의 그릇에 담아 둔다.
6. 굴은 시장에서 파는 깐 굴을 약간의 소금을 친 물에 담가 둔다. 미나리와 갓은 길이 4cm 정도로 썬다. 파는 밑부분을 잘게 썬다.
7. 마늘과 생강은 가늘게 채 썬다.
8. 밤은 까서 얄팍하게 썰고 배는 채 썬다.
9. 큰 함지에 담겨 있는 무채에 고춧가루를 넣어 버무리고 새우젓 등 앞서 준비한 양념류 등을 넣고 잘 섞는다.
10. 이렇게 준비한 김치속(양념)을 배추잎 사이사이에 넣는다. 그리고는 잎을 줄기 쪽으로 접어 잎사귀로 싼다.
11. 4.에서 준비한 섞박지에 다진 마늘, 생강, 미나리, 잘게 썬 갓과 약간의 젓국(새우젓 등의)을 넣고 버무린다.
12. 항아리에 섞박지를 약간 넣고 그 위에 김치속을 넣은 배추를 차곡차곡 넣는다. 그리고는 그 사이에 섞박지를 넣고....이렇게 반복하다가 항아리의 80% 정도 차면 우거지로 덮고 넓적한 돌을 그 위에 얹는다.