순창고추장

김치와 함께 우리 대표 음식 가운데 하나인 고추장이 국민들에게 사랑받고 있는 것은 오묘한 맛 때문이다. 고추장은 콩 단백질이 분해되면서 나는 구수한 맛, 찹쌀, 멥쌀, 밀이 분해되면서 나는 단맛, 그리고 간을 맞추기 위해 넣은 소금의 짠맛에 고춧가루의 매운 맛이 잘 어우러져 독특한 맛을 낸다.

건강 발효 식품 순창고추장. 이 지방의 독특한 재래식 비법에 의해 제조된 것으로 검붉은 색깔에 자르르하며 혀 끝에 닫는 알싸한 감칠 맛과 은은한 향기, 감미로운 맛은 타지방 고추장에서 찾아보기 힘든 천하일미로, 우리 민족 고유의 전통 음식이다.

윤기가 자르르 흐르는 고추장 한 숟가락 뚝 떠 밥을 썩썩 비벼 먹으면, 입맛 돌게 하는 그 맛엔 어떤 비밀이라도 숨어 있는 걸까. 순창고추장의 맛을 찾아 순창읍 민속마을에 들어서면 집집마다 마당 가득 커다란 옹기에서 고추장이 폭~ 맛있게 익어간다. 때묻지 않은 천혜의 자연경관 속에서 하룻밤 묵어가기 좋은 순창에 가면 맛있게 매운 고추장을 꼭 한 번 맛볼 일이다.

이기남 할머니, 문옥례 할머니, 문정희 할머니… 80년대 후반부터 고추장 맛으로 명성을 날린 할머니들의 이름을 내건 상호가 눈길을 끈다. 이곳은 누구랄 것 없이 모두가 재래식 전통 방법으로 고추장을 담그는데 희한하게 맛이 약간씩 다르다.

고추장은 지역마다 제조 방식에 약간씩 차이가 있지만 예로부터 순창에서 만들어진 것을 으뜸으로 쳤다. 순창고추장은 달거나 맵거나 짜지 않으며 담백하고 감칠맛이 입안에 남아, 조선시대에는 왕에게 진상했던 식품이다.

임금에서 서민에 이르기까지 사랑받는 순창고추장, 그 유래는 회문산 만일사이다. 구전에 의하면 고려 국운이 쇠퇴해지자 이성계가 무학 대사와 조선 건국의 뜻을 품고 팔도 명산대찰을 찾아 기도를 했다. 그런데 팔도 산신령들이 모두 건국을 허락하는데 유독 회문산 산신령만이 허락하지 않았다. 두 사람은 회문산 산신령이 허락할 때까지 기도를 계속했다. 백 일되던 날 밤, 마침내 꿈에 산신령이 현신하여 ‘천일향을 시주하고, 백성을 다스리지 말고 섬기도록 하라’고 했다.

기도하던 중, 하루는 마을에서 점심을 먹는데 고추장 맛이 일품이었다. 그 후 이성계의 밥상에는 반드시 순창고추장이 올랐고, 왕이 된 다음에는 진상토록 했다. 훗날 왕자의 난으로 왕위를 물려준 이성계가 궁궐을 떠나 외유를 했다.

비록 왕권은 얻었으나 평탄하지 못한 신세를 한탄하다가 회문산 산신령의 가르침이 생각났다. 혹여 정성이 부족했던 것은 아닌가 하여 회문산 사찰에 구천일향을 시주해 만일향을 채우고 함흥으로 떠났다. 이성계와 무학대사가 기도했던 절은 이때부터 ‘만일사(萬日寺, 순창군 구림면 안정리)’로 불리게 됐다’는 설화가 존재하고 있다.

순창고추장은 특히 조선시대 궁중 진상품으로 잘 알려져 있다. 1740년 ‘수문사설’에는 순창고추장이 다른 지방과 달리, 특이한 방법으로 담가 유명하다는 내용이 실려 있고, 1809년 ‘규합총서’에는 순창고추장을 지역특산품으로 소개하고 있다. 또 1925년 ‘해동죽지’에는 ‘순창에서 생산하는 (고추장이) 최고’라는 내용이 담겨 있는 등 순창고추장의 우수성이 문헌상으로도 입증되고 있다.

제6회 순창장류축제가 다음달 4일부터 3일 동안 어린이와 청소년을 위한 다채로운 프로그램을 마련한 가운데 ‘천년의 장맛과 백년의 미소’를 슬로건으로 알싸한 인정을 선사하면서 글로벌 축제로의 도약을 꿈꾸고 있다. 이종근 새전북신문 문화교육부장