고창음식(둠벙주,굴김국,지국장)

고창 음식 둠벙주

둠벙주는 고창 지역에서 찹쌀로 지은 지에밥과 누룩을 잘 버무려 발효시킨 술입니다.

 둠벙주는 지에밥과 누룩을 잘 버무려 둠벙둠벙 빠뜨려 만든다고 이름이 붙은 고창 지역의 민속주입니다.

청주(淸酒)를 떠내지 않아 밥알이 그대로 떠 있는 술로서 술 위에 밥풀이 동동 뜬 것이 마치 개미가 동동 떠 있는 듯하여 다른 지역에서는 동동주 또는 부의주(浮蟻酒)라고도 합니다.

 『규곤시의방(閨壼是議方)』에는 동동주를 “멥쌀 2말로 흰 무리를 쪄서 끓는 물 3말로 망울 없이 풀어 차게 식힌 후, 누룩 가루 3되를 섞어 밑술을 빚습니다.
나흘 후 멥쌀 5되로 지에밥을 쪄서 누룩 1줌과 밀가루 1되를 섞어 덧술을 하여 여름이면 채워 두고 쓴다.”라고 했습니다.

동동주 제조 기능자 권오수에 따르면 찹쌀 100㎏, 물 14ℓ[14%], 누룩 15㎏[15%]으로 15~20일 후면 술 240ℓ를 생산한다고 한다. 1년 중 어느 때나 담글 수 있으나 특히 9~11월이 적기로 알려져 있습니다.

 둠벙주는 고창 지역의 민속주로서 독특한 방법으로 제조해 전통적으로 설, 추석, 제사 등에 제주로 사용되어 왔습니다.

오늘날은 지역의 전통 민속주로 전해져 내려와 일상적으로 많은 이들에게 널리 사랑받는 술로 자리매김하고 있습니다.

[만드는 법]

 재료는 찹쌀 약 15㎏, 산성 누룩 2장, 효모 200g, 밑술 100g, 덧술100g, 약수 19.5ℓ를 준비합니다. 누룩을 절구에 곱게 찧어서 채에 고운 가루만 걸러 내고, 찹쌀로 지에밥을 지어 식혀서 효모 100g을 넣어 잘 버무립니다.
처음 빚었던 밑술을 걸러서 다시 항아리에 넣고 거기에 누룩과 잘 버무린 지에밥을 주먹밥 만들 듯 꾹꾹 눌러서 항아리에 ‘둠벙둠벙’ 소리가 나도록 넣고 잘 저은 뒤 무명천으로 덮고 이틀 정도 닫아 열을 빼준 뒤 3~5일 정도 발효시킵니다.

굴김국

굴김국은 고창 지역에서 굴과 김을 넣어 끓인 향토 음식입니다.

 일반적으로 굴김국은 완도의 토속 음식으로 널리 알려져 있으나, 서해 바다와 닿아 있는 고창 지역에서도 굴김국을 비롯, 해조류를 이용한 국을 즐겨 먹습니다.

주재료인 굴은 영양소의 보고로서 단백질, 비타민 A1, 비타민 B1, 비타민 B3, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 불포화 지방산인 EPA와 DHA, 아연, 칼슘, 인 등의 미네랄, 아미노산 등이 풍부한 영양 식품입니다.

 특히 굴의 단백질 함량은 10% 정도로 우유의 2배 가량 되며, 아미노산 가운데 타우린이 가장 많이 함유되어 있어 유아의 두뇌 발달을 비롯, 뇌졸중, 동맥경화, 담석증, 담낭염, 간장병 등을 예방하는 데 효과가 있는 것으로 알려지고 있습니다.

EPA와 DHA는 혈액 중의 중성 지방 및 혈중 콜레스테롤을 낮추어 동맥경화, 고혈압, 뇌출혈 등을 예방하는 데 효과가 있고, 항암 작용, 노화 억제 효과도 있다고 알려져 있습니다.

 또한 다른 패류와 달리 조직이 부드럽고 단백질과 기타 영양분의 소화 흡수율이 높아 유아, 어린이, 노인, 병약자에 이르기까지 섭취할 수 있는 완전한 영양 식품으로서 피부의 살갗을 부드럽게 하고 얼굴색을 좋게 합니다.

 김은 비타민 A, 비타민 B, 비타민 D, 비타민 E가 풍부하며 마그네슘, 인, 철분, 요오드 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로 숙취 해소에 좋고, 식욕을 돋우는 독특한 향기와 맛이 있습니다.

고소한 향미는 아미노산인 시스틴과 당질인 만닛(mannit) 때문입니다.

여기에 들어 있는 비타민 B12는 간장의 지방 침착을 막고, 근육이나 관절의 통증을 완화하며, 뇌의 노화 예방에도 중요합니다.

비타민 B12는 장 속에서 합성되는 비타민이지만 스트레스가 많은 현대 사회에서는 합성 능력이 저하되는 사람이 많으며 부족하면 컨디션이 나빠집니다.

 예로부터 서해 바다와 접한 고창군 심원면을 중심으로 굴김국을 즐겨 먹었습니다. 지금은 현대인들의 웰빙 음식으로 널리 알려져 있습니다.

[만드는 법]

 재료는 파래 김 5장, 무 400g, 굴 200g, 물 5컵, 무 양념[참기름 1작은술, 다진 마늘 1작은술], 국 양념[국간장 1큰술, 후춧가루 약간], 실파를 준비한다. 굴은 흐르는 물에 재빨리 씻어 물기를 빼고, 김은 잘게 찢습니다.

무는 얄팍하고 네모지게 썰어 냄비에 무 양념과 함께 넣고 볶습니다. 여기에 물을 붓고 무가 무를 때까지 푹 끓인 뒤 굴과 파래 김을 넣어 한소끔 끓입니다.

국 양념을 넣고 불을 줄여 조금 더 끓입니다. 간을 보아 싱거우면 소금으로 간하고 실파와 어슷 썬 홍고추를 올립니다.\

지국장

고창 지역에서 짠지 국물에 메줏가루를 버무려 만든 장이 지국장입니다.
 지국장은 고창의 전통 향토음식으로 예부터 전해져 내려와 오늘날까지 즐겨 먹습니다.
찌금장과 같은 속성 장류로 찌금장의 싱건지 국물 대신에 짠지 국물에 메줏가루를 버무려 만든 쌈장입니다.
 끓여서 걸러낸 짠지 국물에 메줏가루를 넣어 버무립니다.
짠지는 무를 통째로 소금에 짜게 절여서 묵혀 두고 먹는 김치로 김장 때 담가서 이듬해 봄부터 여름까지 먹습니다.