고창 산초장아찌와 산초된장국

 

산초나무는 운향과의 낙엽 관목으로 높이 3m 정도이며 잔가지에 가시가 많은 나무로 한국, 일본, 중국 등지에 분포한다.
8~9월에 연한 녹색 꽃이 피는데 향기가 없고, 열매는 10월에 익는데 삭과이고 둥글며 녹색을 띤 갈색이다. 다 익으면 3개로 갈라져서 검은 색의 종자가 나온다.
익기 전에 따서 식용하고, 익은 종자는 기름을 짜서 사용한다.
산초는 익기 전에 따서 식용으로 하고, 익은 종자는 기름을 짜서 사용한다.
산초는 천초, 향초자, 야초 등으로 불리는 우리나라 자생 수목이다. 옛날부터 동북아시아에서 가장 오래된 전통적인 향신료로 약용 및 기름으로도 널리 사용되어 왔다.
옛 문헌을 보면 고추가 사용되기 전에는 산초를 김치의 향신료로 이용했고, 씨를 뺀 산초의 열매 껍질을 고추와 함께 사용하면 맛이 더욱 좋아진다고 했다.
일본에 산초 미소 된장이 있듯 고추장에 고추 대신 산초를 사용하기도 했다.
산초의 잎은 국에 넣어 먹고, 열매는 가루를 내어 어탕이나 보신탕 등에 사용하며, 일본에서는 장어구이의 향신료로 사용한다.
몸에도 좋아 민간요법으로 많이 애용되며 어린 열매는 장아찌를 담그고 열매가 익으면 기름을 짜먹는다.
이를 식재료로 사용해 장아찌, 차, 산초 가루, 산초 기름을 만들어 사용한다. 산초를 넣은 요리로는 산초 장아찌 외에 산초 된장국, 산초 튀김, 산초 장떡 등이 있다.
고창에서는 산초를 식재료로 사용해 장아찌, 차, 가루, 기름, 된장국, 튀김, 장떡 등을 만든다.
산초나무를 음식으로 이용할 때는 열매가 모양을 갖추기 시작할 즈음, 어린 열매를 잎이 붙은 채로 따서 재빨리 졸이거나 장아찌를 담근다. 향기가 강해 저릿저릿한 맛이 혀 끝에 배어온다
푹익은 것으로 속에 검은 씨가 박힌 산초는 껍질을 까서 그 껍질로 가루를 만든다.
이 가루는 자극성이 있는 시원한 맛과 향기가 일품인 향신료다.
또 된장과 잘 어울리므로 장떡을 부칠때나 된장으로 무친 나물에 산초잎을 으깨 넣기도 한다.
향미를 위해 국에 낼 수도 있는데 잎을 으깨 넣거나 손반닥에 높고 박수를 치듯이 잘 두드려 2~3잎 띄우면 특유의 향기가 더욱 강해진다.
장아찌는 고창 지역에서 각종 채소 및 과채류를 된장, 고추장, 간장 등에 삭혀 먹는 향토 음식이다.
장아찌는 고대부터 전해 오는 저장 식품의 하나로 재료가 무척 다양해 200여 종이 넘는다고 알려져 있다. 고창의 장아찌는 제철에 많이 나는 채소류를 이용해 소금에 절이거나 된장, 고추장, 간장에 넣어 알맞게 삭혔다가 꺼내 각종 양념을 하여 무쳐 먹는다.
저장성을 높이기 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 잃었던 입맛을 되살리는 데 꼭 필요한 밥반찬이다.
장아찌에 대한 우리나라 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 『동국이상국집(東國李相國集)』 ‘가포육영’에 “좋은 장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고 소금에 절여 겨울철을 대비한다”는 내용이다.
조선 헌종 때 서유구가 펴낸 『임원경제십육지(林園經濟十六志)』에 기록된 김치 무리로는 소금절이김치, 초절이김치, 장아찌, 식해형 김치 등이 있다. 
장아찌는 ‘제채(薺菜)’라 한다. ‘제(薺)’는 『주례(周禮)』의 ‘오제칠온(五薺七蘊)’에서 나온 말이다.
정약용의 『아언각비(雅言覺非)』에 “제(薺)는 온(蘊)의 일종으로 가늘게 썬 것을 초와 장에 섞어서 생강과 마늘을 가늘게 썰어 양념을 넣고 버무린 것”으로 설명하고 있는 바, 이것도 후에는 김치 무리로 분류했다.
 장아찌는 간장, 된장, 고추장, 소금, 식초를 이용해 만든다.
고창 지역의 대표적인 장아찌로는 울외장아찌, 참외장아찌, 산초장아찌가 있다.
울외장아찌는 오이를 깨끗이 씻어 말린 뒤 간장을 펄펄 끓여 식혀 단지에 붓고 잘 봉해 두거나 소금물에 절였다가 조미하여 먹는다.
참외장아찌는 익지 않은 참외를 씨를 빼고 손질해 소금에 절여 두었다가 건져 물기를 닦아서 볕에 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 고추장에 박아 빨갛게 물이 들면 채 썰어 양념한다.
장아찌는 간장, 된장, 고추장에 절인 밑반찬으로 장(醬)의 맛이 배어 짭짤한 음식이다.
『사시찬요(四時纂要)』에 따르면, 장을 담글 때 여러 가지 식품을 섞어 넣는 풍습이 있는 바, 이를 합장(合醬)이라 하였다.
고창에서는 배추고갱이장아찌, 더덕장아찌, 도라지장아찌, 마늘장아찌, 마늘종지, 깻잎지, 양애장아찌, 가지장아찌, 무말랭이장아찌, 생고춧잎장아찌 등도 만들어 먹었다. 
우리나라는 기후의 특성상 겨울이 길었기 때문에 겨우내 먹을 각종 절임 음식이 발달했다.
채소 종류가 많이 생산되었던 고창 지역에서도 고대부터 절임 음식이 발달했다.
삼국시대부터 만든 채소 절임은 오늘날 김치의 원조가 됐으며, 채소 절임법으로는 소금에만 절인 것, 소금과 쌀밥 또는 쌀죽을 섞어서 절인 것, 소금과 술지게미를 섞은 것에 절인 것, 소금과 식초를 섞어서 절인 것, 장에 절인 것 등으로 구분할 수 있다.
이 가운데 소금과 식초에 절인 것이나 장에 절인 것은 김치의 발달과 함께 장아찌로 분화했고, 다른 절임법은 채소의 발달과 고추의 도입에 따라서 오늘날과 같은 김치로 발전했다.

산초장아찌

산초장아찌는 산초에 간장을 넣어 만든 장아찌를 말한다.
재료는 산초 또는 산초 잎, 집간장, 멸치, 다시마, 대파를 준비한다.
산초는 반쯤 여문 색이 파랗고 껍질이 벗겨지지 않은 것으로 준비해 먹기 좋은 크기로 잘라 깨끗하게 씻는다.
준비한 산초를 그릇에 담고 끓는 물을 붓고 6~7시간 정도 담가 두었다가 건져서 찬물에 헹궈 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.
집간장에 물을 섞어서 팔팔 끓여 식힌 뒤 산초가 잠길 정도로 붓는다. 5일 정도 지난 뒤 간장을 따라 끓여 식혀서 다시 붓는다. 한 달 정도 지나면 먹을 수 있다.

[산초된장국]

'식품음료신문'의 도움말로 산초된장국 등을 만들어본다.

◈ 재 료 - 산초 잎, 된장, 붉은 고추

◈ 만드는 법

① 산초의 어린 잎을 깨끗이 손질해 씻는다.
② 붉은 고추는 동글동글하게 썬다.
③ 냄비에 분량의 된장을 넣고 물을 부어 묽게 푼 다음 잎을 넣고 푹 끓이다가 붉은 고추를 넣어 한소끔 더 끓인다.

[산초튀김]

◈ 재 료 - 산초열매, 녹말가루, 밀가루, 통깨, 소금, 식용유

◈ 만드는 법

① 산초가 반쯤 여물었을 때 가지째 따서 깨끗이 씻어 물기없이 말린다.
② 밀가루와 녹말 가루를 반반씩 섞어 물로 걸쭉하게 반죽한 다음 통깨와 소금을 넣고 간을 맞춰 튀김 옷을 만든다.
③ 산초에 튀김 옷을 입혀 180℃로 끓는 기름에 튀긴다.

[산초장떡]

◈ 재 료 - 산초나무 잎, 밀가루, 고추장, 다진 마늘, 식용유

◈ 만드는 법

① 산초나무 잎을 깨끗이 씻는다.
② 밀가루에 고추장을 넣고 물을 부어 걸쭉하게 반죽한 다음 다진 마늘을 넣어 고루 섞는다. 보통 전을 부칠 때의 반죽보다 조금 되게 하는 것이 맛을 내는 요령.
③ 팬에 기름을 두르고 반죽을 얇게 편 다음 잎을 수놓듯이 듬성듬성 얹어 노릇 노릇하게 부친다

[산초장아찌]

◈ 재 료 - 산초열매나 잎, 간장

◈ 만드는 법

① 산초가 반쯤 여물었을 때 가지째 따서 팔팔 끓여 식힌 간장에 담근다.
② 15일 정도 지나 간장을 따라내고, 다시 한번 끓여 식힌 다음 붓는다.

◈ 특 징

산초는 맛과 향이 강하고 자극적이므로 조금씩 꺼내 담고 건지가 촉촉히 잠길 정도로 제 간장국을 따라 붓는다. 산초 장아찌는 제철에 담가 저장해 두었다가 여름철 입맛 없을 때 식욕을 돋구는 반찬으로 이용하면 좋다.